禽类原料的开膛方法有哪几种

开膛的方法通常有腹开、背开、肋开三种。

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（1）腹开

先在鸡颈右则靠近嗉囊处开一刀口，轻轻取出嗉囊，再在两腿之间、肛门上方划一条5、6CM刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处，洗涤干净。腹开用途较为广泛，凡用于剁制作菜肴以及剔鸡后批片、切丝、切丁制作的菜品，均可采用腹开。

（2）背开

由鸡的背脊处剖开取出内脏，具体方法是，用左手按稳鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏（注意拉出嗉囊时用力要均匀适度），用清水冲洗干净。背开适用于整鸡（鸭）制作菜品。如清蒸鸡、清蒸鸭、红扒鸡等。习惯上整鸡（鸭）制作的菜品装盘时均为腹部朝上，采用背开的方法取内脏，使鸡上席后即看不见刀口，又使鸡显的丰满，较美观

（3）肋开

将鸡身侧放，右翅向上。左手掌根按稳鸡身，手指勾起右翅，用右手持刀在翅下开一小刀口。再用右手指伸入将内脏轻轻拉出（注意拉出嗉囊），用清水反复冲洗干净。肋开主要用。于烤鸡或烤鸭。鸡、鸭不在腹部或背部开刀，烤制时不致漏油，使鸡、鸭的口味更加肥美。

开膛取内脏应具备以下几点要求：

（1）应根据制作菜品的要求决定刀口大小，一般刀口大小要适宜，掏取内脏时注意不可将刀口撑大。

（2）取内脏时应注意不能碰破鸡胆和鸡肝。因鸡胆破后胆汁沾染鸡身，导致肉味变苦，影响原料质量：而鸡肝为珍贵的烹调原料。营养丰富，在加工中若破碎则无法烹调使用

（3）鸡内脏中肫、肠、肝、心均可入馔，加工时不宜抛弃，应注意收集利用。

（4）洗涤禽类经初加工处理，最后的洗涤常分两部分进行，一为禽身洗涤，一为内脏冼涤，均有严格的要求。

禽身的洗涤：

除需正常冲洗禽身外，还应重点将易污染、藏污的.部位洗涤干净，如口腔的洗涤，颈处气、血管和甲状腺清洗，腹腔的洗涤等。尤其注意要将腹腔脊骨处的海绵状组织（肺）洗除

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用以制作基础汤的禽类原料应该如何加工呢？

主要分为两种情况，一种是选用鲜活禽类，另一种是选用净膛禽类。

选用鲜活禽类时，首先开生。开生就是把鲜活的禽类、水产类动物性原料进行宰杀，煺烫去毛鳞、内脏以及洗涤的过程。禽类开生的一般顺序是：宰杀一煺烫一开膛一洗涤。鲜活禽类被宰杀后，适宜放置在通风阴凉处，或冷藏储存1～2小时后再烹制。

选用净膛禽类时，首先检查整禽开生是否完整、干净，并将其臀尖去除。臀尖聚集着无数小淋巴结，是大量病毒细菌的储存仓库，使用前一定要去掉。

1、宰杀方法

左手抓住翅膀，小指钩住鸡右爪，握住后用大拇指和食指向后掐紧鸡颈皮，使气管、食管明显突出，右手持刀，在鸡头下将气管、食管割断，放下刀，抓住鸡头，捏住鸡嘴，左手将鸡身提高，右手抓住鸡嘴向下，放净鸡血。将鸡放在75℃热水中（冬季水温应更高些），全身泡透，先去嘴壳、爪皮及指甲壳，再煺去鸡翅大毛，最后取净鸡身上的毛，用清水洗净。

2、开膛方法

根据烹饪需要有腹开、肋开、背开三种方法。常用的腹开方法是：在鸡颈右侧脊椎骨处，顺颈开一刀，取去嗉囊，再在肛门与肚皮之间开一条长约8厘米的口，由此处掏出内脏，后冲洗干净。

3、摘除不能食用的部位

鸡不能食用的部位有嗉囊、胆、气管、肺、食管。小心不要弄破苦胆。其中最容易忘掉的是肺，在厨界有一句口头禅：“开鸡不拿肺，等于没学会。”其他可食用的内脏部位为：胗（肫）、肝、心、肠。将鸡胗（肫）从肉薄处隔开，刮去污物，剥去内筋，洗净。鸡肝要减去胆囊。

剪去心筋膜，将心刨开，去掉血块，洗净。鸡肠要去掉两条胰脏，然后顺肠刨开，洗净污物。鸡油要装容器内，加葱姜上锅蒸至溶化，拣出葱、姜、油渣，水分沥净，晾凉保存。

禽类原料的开膛方法有：肋开、背开、腹开。

1、腹开

这种方法最为普遍，其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口，取出食嗦，然后剁去爪子、头部、割去肛门。再于腹部横切5~6厘米长的口，这种方法叫"大开”。若在腹部竖切4~5厘米长的口，这种方法叫"小开”。

一般大型禽类适宜用"大开"的方法，小型家禽适宜用"小开"的方法。开口后，伸进手指，轻轻拉出内脏，再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。

2、背开

从颈根部至肛门处，用大刀将脊背骨切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓢馅菜肴的'制作。

3、肋开

在禽类的右翼下开刀，然后将食嗦、内脏取出即可。

禽类原料的分档取料：

常用禽类有鸡，鸭鹅、火鸡、鸽等，它们的肌体结构和各部位肌肉的分布大致相同。

现在以鸡为例子说明禽类分档取料的方法。

1、鸡架是剔除鸡肉后剩下的鸡骨架，主要用于制作鸡汤。

2、鸡腿肉质厚，较老，香味较浓，适用于扒、烩、焖、炸。

3、鸡胸又称脯肉，肉质细嫩，适宜于煎、炸。紧贴在胸骨凹进处左右两边各有一条鸡柳，其肉质最嫩，适宜于剁茸。