大青菜怎么腌制酸菜

大青菜怎么腌制酸菜？在生活中有很多人都喜欢吃腌制酸菜，腌制酸菜是非常入味并且很下饭的，很多人都会想要自己在家用大青菜来腌制，下面分享大青菜怎么腌制酸菜。

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一、大青菜的腌制方法

1、将青菜洗净，有些水分过多的'青菜需要先蔫一蔫，比如黄瓜、白菜。还有些青菜需要开水抄一抄，比如芹菜。

2、直接放入适量的盐和清水，根据个人胃口还可以加一些调味料，比如糖、醋、味精等。

4、密封腌制，短则几天，多则半个月。

5、食用。

二、各种蔬菜的腌制

1、辣椒黄瓜小咸菜

原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。

制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。

花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。

特点：鲜、脆、香、辣、咸。

2、酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好、黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5—7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5—8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

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一、大青菜怎么腌制

1、将青菜清洗干净沥干水，放在太阳底下晾干。

2、用盐把青菜涂抹均匀，放在一个大容器内盖好，腌渍隔夜。

3、准备一个深容器，将腌制过的青菜转移到容器内，注入洗米水。

4、进行封口，用重物压着，放置阴凉处，等待10~14天青菜变酸变黄即成。

二、大青菜腌制的注意事项

青菜的腌制方法有很多，且方法很简单。一般用青菜腌制成咸菜都用洗米水，或者用粘米粉水。至于放入多少洗米水，只要淹没过青菜就行。腌渍咸菜需要用重物压着，这样青菜才能腌渍得透彻。

腌制咸菜需要一个较大的'容器，如果家里没有的话，可以购买一个。在放入青菜之前，一定要保证容器内无水无油，若有脏东西，腌制出来的咸菜会受到影响。

腌制过程中，要注意容器内的水位，如果水量增多，可以用勺子舀出一些防止外溢。腌制好的咸菜，在食用之前最好清洗一下再吃，若腌制出来的咸菜出现变质、变味现象，就不要继续吃了，可能是因为腌制过程中，其中有一个步骤做错了，重新腌制即可。

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1、选菜

每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可。晾过头的酸菜腌制完成会不脆，而不晾晒过于新鲜的大白菜则不好码放，在摆放紧实过程中容易断裂碎掉。

2、加工

正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过。但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。

3、入缸

容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆 颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要每层能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放。每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，重复此步骤直到整个大缸装满为止。之后把刷洗烫过的.石头压在缸中心的白菜上。

石头的选择没有硬性要求要看容器大小，主要目的是为了不让腌制缩水后的白菜飘上来，石头不用太大但最好是够宽够平整，保证加完水后不会浮起来就可以，要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。

4、加水

摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。

5、腌制

腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验容易烂所以建议生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到。

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一、东北酸菜

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。

现在不用了，有盖子的.盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

二、泡酸菜

1、烧一壶白开水，放置1天。

2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）。

3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜。

4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气。

5、放置10来天左右就好了。吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油。以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短。

6、如果喜欢四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样。