特色美食糖醋鲤鱼的做法

特色美食糖醋鲤鱼的做法，糖醋鱼是我非常喜欢吃的一道菜，口感酸酸甜甜，鱼肉细嫩，尤其是我们山东这边，糖醋鲤鱼可是鲁菜里最著名的代表菜之一。当然，虽然是非常有名的一道菜，但日常生活中，因为做法及摆盘，极少有家庭做这道糖醋鱼，下面就详细说说特色美食糖醋鲤鱼的做法

特色美食糖醋鲤鱼的做法1

做糖醋鱼，该选什么鱼呢？选草鱼好还是鲤鱼好？

作为鲁菜里极具代表性的名菜之一，鲁菜里的糖醋鱼是以鲤鱼为主料的，因为黄河穿流于山东地区，并且在此流入大海。而黄河里又盛产鲤鱼，黄河水流湍急，造就了黄河鲤鱼很强的生存能力，所以黄河鲤鱼个头大、肚肥，还肉质肥美，做出的糖醋鱼菜品优美，口感细腻。

糖醋鱼在山东之所以用鲤鱼，而且是节日里必点的菜，因为取鲤鱼跳龙门的吉祥寓意，而菜品形状也是极为讲究。鱼头及鱼尾向上，鱼身向下，看上去很像正在跳跃龙门的鱼。鱼在处理时，要注意保持整条鱼的完整性，裹上面糊，手提鱼头和鱼身，慢慢下锅，再不断的往鱼上淋油，这样可以让鱼做出来定型，保持鱼跃的形状。从而让成菜寓意吉祥，好看好吃。

草鱼是淡水养殖鱼类，肉质鲜嫩，形长、大，作为成菜和摆盘，没有鲤鱼那么合适。但相比鲤鱼，草鱼刺没有那么多，用糖醋做法的话，鱼肉片的大些，适合老人和小孩吃。

糖醋鱼的做法

糖醋鱼这道菜，糖醋的口感是用糖和醋调味而成，酸甜可口。鱼肉外酥里嫩，肉质鲜美，不腥腻，色泽鲜亮，造型优美。

做法：

1、将鱼刮去鱼鳞，去除内脏，处理完后，清洗干净。在鱼身斜刀切花刀，以便入味。撒少许胡椒粉、生抽、料酒，将鱼稍微腌制一下。用面粉、淀粉调制面糊，将腌好的鱼放入面糊中裹匀。

2、锅中放入食用油，待油温七成热时，提起鱼尾，将鱼头慢慢放入锅中开始炸。在炸的过程中，不断的将锅中热油浇到鱼身上，直至其面糊慢慢凝固定型，再逐渐将整条鱼下锅，炸至金黄色捞出。

3、将料酒、酱油、糖、醋、番茄酱加入清水搅拌均匀，调制成糖醋汁。

4、锅中放入少许底油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，然后放入调好的糖醋汁，烧开后加入少许淀粉勾芡。将勾好芡的'糖醋汁均匀的浇到鱼上。

糖醋鱼吃起来酸甜可口，开胃又营养，是一道老少皆宜的菜。如果是过年过节，有好的寓意，好的兆头，那就做道糖醋鲤鱼。如果是日常咱们家庭做的话，可以选择相对刺少的草鱼。

特色美食糖醋鲤鱼的做法2

糖醋鱼如何上浆挂糊？

在解答问题之前，我们首先来了解下烹饪的基础知识，以至于能够正确的解答问题，字有些多，需要您的耐心，个人认为这是很有必要的，含糊其辞的回答还不如不去回答，您觉得呢？

什么是“上浆挂糊”？

“上浆挂糊”是我们生活中习以为常的称呼，通常被人们误认为是一种烹饪技法，这是不对的，而“上浆挂糊”是两种不同的烹饪技法，有着不同的操作流程和口感目的。

1、 上浆 上浆通常是使用淀粉和鸡蛋清通过抓拌来包裹住食材，形成一层比较薄的保护膜，使食材自身的水分不流失，通过低油温（3成油温，90℃左右）或高水温（响边水，90℃左右）烫熟来改变食材的口感，从而达到更加滑嫩的口感目的。上浆的代表菜品：滑溜鱼片、水煮鱼、京酱肉丝等。

▲ 上浆后的鱼片

2 、挂糊 挂糊（行业内称“着衣”）通常是使用各种粮食的粉制品加入水、油、鸡蛋等调匀成为流质状态的粉糊，用粉糊给食材挂上一层较厚的保护层，来保持食材内的'水分和鲜味，以避免食材直接与较高油温（6到8成油温，150℃～200℃左右）接触，使食材表面形成相对较坚挺的质地，通过较高油温的炸制而熟，从而达到嫩、脆、松（外焦里嫩）的口感目的。挂糊的代表菜品：软炸里脊、熘鱼段、锅包肉等。

▲ 挂糊后的鱼片

综上所述，显而易见“上浆挂糊”应该是上浆与挂糊，二者是不同的烹饪技法，虽有相同之处，但使用效果确各有千秋。而糖醋鱼是鲁菜中的代表佳作，尤以糖醋鲤鱼广为人知，其特点酸甜可口，外焦里嫩。故而言之，糖醋鱼是不需要上浆的，所以准确的来讲题目应该是“糖醋鱼如何挂糊？”，而不是“糖醋鱼如何上浆挂糊？”，下面就聊聊糖醋鱼如何挂糊。

糖醋鱼如何挂糊？

糖醋鱼因其酸甜可口的味道，外焦里嫩的口感，鲜艳诱人的色泽深受人们欢迎，而制作糖醋鱼的核心难点就是挂糊，既要保证食材外焦里嫩的口感，又要兼顾菜肴造型的美观，糖醋鱼该如何挂糊，需要怎么做呢？

选择水粉糊 糊的种类有很多，常见的有蛋清糊、雪衣糊、蛋黄糊、全蛋糊、脆皮糊、水粉糊、拍粉拖蛋等等。其中蛋清糊、雪衣糊是以软嫩为目的，显然不适用于糖醋鱼的制作。

而蛋黄糊、全蛋糊、脆皮糊虽然能达到外焦里嫩的效果，但糊的性质以突显酥脆为主，不耐汁液的侵蚀，也就不适合糖醋鱼的制作。拍粉拖蛋一般都适用于直接炸制而成的菜品，汁液会直接破坏菜品的口感，变得软塌，所以不被采用。水粉糊，质地相对坚韧，接触汁液后会较久的保持糊的本性，从而能更长久的保持外焦里嫩的口感，更适合糖醋鱼的制作。

▲ 调制水粉糊

水粉糊的调制 常见的水粉糊是以玉米淀粉（或土豆淀粉）和水为主，可以根据食材的性质适量添加其他粮食粉制品。调制水粉糊时，应将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉充分吸收水分，再用已沉淀下来的淀粉调制成糊。这样调制出来的水粉糊更容易附着在食材表面，炸制后的成品表面光滑，不易回软，酥脆适口。调制糖醋鱼的水粉糊时，不宜太稀或太稠，以挂住鱼肉缓慢流淌为佳，如果直接用淀粉调制水粉糊可以加入少量面粉来缓解炸制后过硬的口感，但一定要注意充分调匀，不能有干质颗粒，否则容易溅油（行业称“放炮”）。

鱼的改刀 糖醋鱼从鱼的完整程度方面说可以分为两种。一种是整鱼不分割，只在鱼肉上辅以各种刀法来挂糊炸制，例如：在鱼肉上改牡丹刀。其特点，鱼整体完整，造型更加美观，但整鱼不容易成熟，挂糊对技术要求相对较高。另一种是整鱼分割成不同的部分，通常分为鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼尾，分别对各个部分进行挂糊炸制，例如：断下完整的鱼头、鱼尾，鱼骨剁块，鱼肉切斜刀片。其特点，容易炸熟，挂糊操作简单，但造型效果略差，需要通过摆盘来提升造型效果。

▲ 整鱼改刀后的效果

炸制的手法及油温 整鱼分割后的挂糊相对来说更容易操作，将鱼的各个部分在水粉糊中挂匀，下入7成油温炸制定型且初步成熟后用8成油温复炸至表面金黄即可。整条鱼的挂糊相对来说要难一些，酒店常用“浇糊”的方法。通俗来说就是左手捏住鱼尾，让其垂直倒立，右手抓糊让糊从鱼尾慢慢流向鱼头的操作方法。整鱼浇糊均匀后用7成油温热油浇至定型后再入油锅炸至全部定型且初步成熟后捞出，再用8成油温复炸至外焦里嫩。(或掐住鱼头和鱼尾，让鱼身先浸入热油定型，再整体炸制)。

实践操作

糖醋鲤鱼因其造型美观，犹如一条从水中一跃而出的活鱼，故常被人们称为“鲤鱼跃龙门”。

-->【糖醋鲤鱼】 特点：造型美观，颜色诱人，外焦里嫩。

【一】食材准备

主料： 鲜活鲤鱼一条，1千克左右。辅料：大葱1根、生姜片若干。调料：盐5g、鸡精3g、胡椒粉少许、料酒15g、白糖200克、白醋200克、番茄酱1汤匙、玉米淀粉适量、面粉少许、色拉油适量。

【二】食材处理

1 将鲤鱼去鳞、鱼鳃、内脏、双侧腥线（不去也可），清洗干净备用。2 在鱼身两面分别改刀（如图），先直刀触骨，然后平切，使鱼肉能翻出大片即可（注意间隔），加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、大葱段、生姜片腌制20分钟备用。3 调制水粉糊适量备用（注意糊的浓稠度）。

【三】开始制作

1 、锅烧热油，至7成油温。

2 、将鲤鱼垂直倒挂，均匀挂满水粉糊，用热油浇至表面水粉糊凝固。（或鲤鱼挂均匀水粉糊后掐住鱼头和鱼尾，让鱼身入热油局部定型）

3 、初步定型后下入油锅继续炸，全部定型且初步成熟后捞出。

4 、油温升至8成热二次复炸至酥脆金黄，捞出控油，摆入盘中。

5 、锅内加少许油，放入番茄酱、白糖、白醋、盐，熬糖醋汁，熬制粘稠后表面打入适量熟清油。

6 、将熬好的糖醋汁均匀浇到鲤鱼上，稍加点缀，糖醋鲤鱼就做好了。