如何鉴别酱油的好坏

如何鉴别酱油的好坏，随着瓶装酱油不断的推陈出新，人们对散装酱油的使用就少了些，瓶装的不仅用起来方便，懈怠也方便，给人们省了不少事，然而在选购瓶装酱油的时候也是有技巧可循的，现在分享如何鉴别酱油的好坏？

如何鉴别酱油的好坏1

1、摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。

2、看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。

3、再看瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外)，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

4、打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。

5、滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

鉴别酱油的.优劣，常用以下方法：

一看，看酱油的颜色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。

二闻，质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，说明酱油已发霉不能食用。

三尝，质量好的酱油，味道鲜美、适口。

四看体态，以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。

优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。

有不少人说吃酱油可以让皮肤变黑，酱油表示不背这个锅，让皮肤变黑是黑色素在起作用，可是酱油中不含中黑色素，也不含任何导致黑色素生成的光敏成分，一般的酱油为红褐色，有些颜色特别深的酱油中添加了焦糖色，但是这种色素也不会增加皮肤中黑色素的形成，所以吃酱油不会让皮肤变黑。

如何鉴别酱油的好坏2

1、看原料中的黄豆，非转基因黄豆优于转基因黄豆。

因为目前市场上有转基因黄豆和非转基因黄豆，酱油的原料主要是黄豆，所以，挑选酱油时，先看瓶身的配料表中是转基因黄豆还是非转黄豆。从食用价值上来说，非转黄豆中含有更多的不饱和脂肪酸，它对人体的益处很多。所以，拿起酱油瓶，第一眼，先看黄豆。

2、酿造酱油优于配制酱油。

怎么判断是酿造酱油还是配制酱油？

①看酱油瓶身是否注明了是酿造酱油还是配制酱油，有些酱油是有“酿造酱油”或“配制酱油”字样的。

②看执行标准。

酿造酱油，是用大豆为原料经过发酵制作而成，它的生产工艺有着严格的国家标准，酿造酱油的执行标准是GB18186-2000等。

配制酱油，是用水解蛋白液调制而成的酱油，也有个别是在酿造酱油原汁的基础上加入水解蛋白调制而成，它的执行标准是SB/T10336-2012。

③看配料表。

配制酱油的配料表上会有“水解蛋白”、“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”或是“酸水解植物蛋白”等。看到这些字眼， 即使瓶身没有标注“配制酱油”，也能认定它就是配制酱油。

所以，酱油瓶身上不但能看到酿造酱油或是配制酱油字样，连它们的执行标准也能看到，大家拿起酱油瓶就能一目了然。

3、看酱油的发酵方式：高盐稀态优于低盐固态

酱油的瓶身上都有注明它的发酵方式，无外乎高盐稀态和低盐固态两种。

高盐稀态，用料为大豆或是小麦，而低盐固态，用料多为豆粕和麸皮，所以，从用料上看，高盐稀态要比低盐固态精良。

高盐酱油的发酵周期一般为3-6个月，而低盐固态酱油的发酵周期一般为15-45天，所以，从发酵周期来看，高盐稀态发酵更为充分。

4、产品等级：看酱油瓶身上的氨基酸态氮指标。

前面3项工作做足之后，再来看酱油的等级，这个氨基酸态氮指标是判断酱油质量好坏的一个重要参数。国家是按照酱油中的.氨基酸态氮的含量来确定酱油的等级的。氨基酸态氮≥0.40g/100ml是三级酱油，≥0.55g/100ml是二级酱油，≥0.7g/100ml是一级酱油，≥0.8g/100ml是特级酱油。

5、酱油中不添加味精的更好。

味精是一种安全合法的食品添加剂，但是对于同一个等级的酱油，大家要尽量挑选没有添加味精的酱油。但是，据统计，市场上目前销售的五百多种的酱油产品，四分之三以上都添加了味精，酱油的配料中“谷氨酸钠”，就代表该款酱油中添加了味精。在酱油中添加味精，是目前的常见做法，它能提高酱油的鲜度，也会提高酱油中氨基酸态氮的含量。

回到第4点，由于味精的加入，你看到的氨基酸态氮的含量指标也未必就如你所见。

6、看酱油中是否添加了核苷酸二钠，这一点对于某些特殊群体很重要。

核苷酸二钠，例如鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠，它是呈味物质，作用跟味精类似，都是用来提高酱油鲜度的。但是，婴儿或是哮喘病人痛风病人再或者患有尿酸肾结石的人，一定要谨慎选择。

以上6点，环环相扣，大家要挑选酱油时，要从第1点开始，依次向下，一点一点地去对照，势必会挑选出适合自己的好酱油来，一挑一个准。等大家熟悉挑选标准之后，拿起酱油瓶，就会一目了然。另外需要说明的是，那些所谓的儿童酱油海鲜酱油之类的酱油，噱头大于实质，贵而不惠，挑选时可以排除。