雪莉酒的酿造应回归葡萄园和风土

在上周于西班牙赫雷斯（Jerez）产区举行的赫雷斯杯美食与雪莉搭配大赛（Copa Jerez Food And Sherry Matching Competition）上，来自埃斯蒂文酒庄（Grupo Estevez）的技术顾问爱德华多·奥德加（Eduardo Odeja）告诉the drinks business道，雪莉酒的生产应该追本溯源——回归葡萄园和风土，这也是当下的趋势。

图片来源：the drinks business

“到目前为止，大多数酿酒师们都专注于雪莉酒的陈年，然而事实本不该如此，我不该忽略大地的声音。300年前，赫雷斯所生产的的葡萄酒并没有用到酒花。我应该回归，关注葡萄园以及当地独特的风土。所有的酒庄以及合作社都应把关注点转向葡萄园，这一点很关键，因为赫雷斯48%的葡萄园都属于合作社。”奥德加解释道。

　　在探讨赫雷斯风土的重要性的会议中，奥德加认为雪莉酒在橡木桶中陈年太久了，这遮盖了葡萄酒真正的特性。“一个酒庄不应该在葡萄酒陈年过程中失去自己的特性。酒花会破坏土壤所带来的风味，这一点让我不是很喜欢。尽管时间流逝，我希望仍能感受到葡萄酒的原有风味。”

　　奥德加继续补充道：“陈年所带来的特征不应该掩盖葡萄酒原本所传递出来的风土。有时候，橡木桶陈年的过程直接改变了这一款酒，有时候，它能与这款酒相协调且补充风味。我更喜欢后者。我应该把中心移向葡萄园，且在酒标上贴上葡萄园的名字，大力宣传。”

　　斗牛犬餐厅（El Bulli）前首席侍酒师费伦·森特勒斯（Ferran Centelles）也参与了这场大会，他表示目前他与主厨弗伦·阿德里亚（Ferran Adria）在巴塞罗那（Barcelon）的斗牛犬餐厅研究中心制作地图，上面记录了雪莉酒的创新过程。这张地图将被收录在《斗牛犬百科》（Bullipedia）中。

　　到2001年，只有60款雪莉酒以一杯装的形式在斗牛犬餐厅售卖，而2003到2011年，餐厅出售的葡萄酒中有15%为雪莉。“如果你对美食有着敏锐的触觉，那么你会喜欢雪莉的。”奥德加这样对观众们说。

　　赫雷斯DO产区的总经理西萨·萨尔达纳（Cesar Saldana）也看到了这个产区对风土的关注，他认为这是一个进步。“阿尔巴利扎（Albariza）土壤正是赫雷斯有几百年酿酒历史的原因所在。我在追溯过去，以展望未来，更关注葡萄园。关于各地土壤的官方地图也是近两年才有的。现在，雪莉酒正在复苏势头不可阻挡。人们逐渐意识到雪莉酒能让美食的味道更上一层楼。”（编译/Sophie）